SALADE VERTUS Légère, légère !!! Cuite ou crue, en hors d'oeuvre ou en plat de résistance, été ou hiver: la salade, quelle générosité !!! Consommée crue et en salade, la laitue constitue un hors-d'oeuvre rafraichissant et digeste, qu'il est intéressant de prévoir régulièrement dans les repas pour ses qualités nutritionnelles, et notamment sa haute densité minérale et vitaminique. Elle est particulièrement appréciée dans les régimes minceur, pour son faible apport énergétique (13 kcal aux 100 g) et l'impression de satiété qu'elle procure. Elle peut bien entendu être aussi consommée en plat de légume cuit. Dans tous les cas, pour bénéficier au maximum de sa "discrétion" calorique, il est souhaitable de limiter les corps gras d'assaisonnement. On attribuait autrefois à la laitue une influence sédative et hypnotique. En fait, ces propriétés appartiennent à une variété spécifique de laitue, Lactuca virosa, très amère et de ce fait impropre à la consommation alimentaire. Le suc de cette laitue, inscrit au Codex sous l'appellation de lactucarium, est riche en lactones (des triterpènes amers). Il renferme également du mannitol, des traces d'acides organiques (acide malique, acide oxalique), d'acides aminés (asparagine), de cires et de résines. Il peut être extrait et utilisé en thérapeutique interne ou externe, soit en sirop ou décoction, soit en lotion ou cataplasme. Laitues pommées sous abri La “sécurité alimentaire” Il faut d’abord noter que l’expression "sécurité alimentaire" est apparue dans le cadre du combat contre la pénurie alimentaire. À l’évidence, le sens attribué à l’expression a considérablement évolué. Depuis des dizaines d’années, l’alimentation des pays développés est de plus en plus “sûre” : réfrigération, pasteurisation, stérilisation, maîtrise des processus industriels, hygiène des industries agroalimentaires. On ne risque plus la Brucellose en buvant du lait. On ne risque plus de gastro-entérite en buvant de l’eau. L’espérance de vie n’a cessé de croître et jamais le consommateur n’aura autant été protégé. Et pourtant, c’est aujourd’hui que l’on voit évolué le terme de "sécurité alimentaire" pour réclamer une meilleure protection du consommateur… Ce paradoxe de l’époque moderne est d’une certaine façon inévitable. Il impose au producteur non seulement de faire des produits sûrs mais aussi de le démontrer, et plutôt dix fois qu’une ! Or, en la matière, les producteurs de fruits et légumes ont des atouts importants : • Les légumes sont des aliments très sûrs. Ils ne posent pratiquement pas de problème sanitaire. Les salades, notamment du fait de leur faible teneur en sucres, n’offrent pas un support favorable au développement des microbes pathogènes pour l’homme. • Ils sont consommés très rapidement après la récolte. • La chaîne du froid est de mieux en mieux respectée. • La fertilisation et la protection phytosanitaire raisonnées contribuent à rendre les légumes plus sûrs et plus respectueux de l’environnement. • Les légumes sont des produits "naturels" dans le sens où ils ne subissent pas de processus industriel complexe. Démontrer la "sûreté des légumes" impose également d’être rigoureux en matière de traçabilité. La salade est un légume apprécié pour sa valeur nutritive et ses qualités diététiques. Batavia blonde Constituants alimentaires La salade est riche en eau, mais aussi en fibres alimentaires (1,5%), sucres (0,9%), minéraux, vitamines, acides organiques… Constituants Quantités moyennes (g) Variations Observations Eau 95 93-96 Fibres alimentaires 1,52 - Cellulose, Hémicellulose Protéines 1,25 0,80-1,63 Sucres 0,92 - Glucose (0,36), Fructose (0,47), Sucrose (0,09) Minéraux 0,72 0,34-1,04 Lipides 0,22 0,17-0,25 La salade participe activement à la couverture quotidienne des besoins en micro-nutriments en apportant un large éventail de minéraux et de vitamines dont la présence simultanée garantit une action synergique dans l’organisme. Substances minérales Minéraux Quantités et Unités Variations Nitrates 262 mg 23-661 EN SAVOIR PLUS Potassium 224 mg 140-313 Calcium 37 mg 17-51 Phosphore 33 mg 19-57 Magnésium 11 mg 6-13 Sodium 10 mg 5-14 Silicium 2,00 mg 1-4 Fer 1,10 mg 050-2,00 Manganèse 0,35 mg 0,12-0,53 Zinc 0,22 mg 0,16-0,35 Bore 82 µg 30-90 Chlorure 57 mg 39-74 Cuivre 54 µg 30-78 Fluorure 32 µg 28-38 Chrome 14 µg 7-21 Nickel 11,50 µg 5-14 Molybdène 6 µg 2-11 Cobalt 5,40 µg 1,80-12,00 Iodure 3,30 µg 2,60-4,00 Sélénium 0,75 µg 1 040-10,00 Vitamines Minéraux Quantités et Unités Variations Carotène 0,79 mg 0,16-1,60 Vitamine E 0,44 mg - Vitamine K 0,20 mg - Vitamine B1 62 µg 40-80 Vitamine B2 78 µg 60-100 Nicotinamide 0,32 mg 0,20-0,50 Acide Pantothénique 0,11 mg - Vitamine B6 55 µg 36-75 Biotine 1,90 µg 0,70-3,10 Acide Folique 37 µg - Vitamine C* 13 mg 8-22 * ascorbique + dehydro ascorbique valeur calorique Valeur calorique pour 100 g de produit consommable : • Totale : 44 kJ (10 kcal), • Digestible : 36 kJ (8,6 kcal). HISTOIRE Une vieille amie de nos assiettes ! La laitue aurait pour ancêtre une petite salade aux feuilles dentelées et à la saveur amère. De son origine, elle aurait longtemps conservé cette caractéristique gustative. Selon les Saintes Ecritures, "la laitue figurait parmi les plantes dont Moïse avait prescrit aux Israélites d'entourer l'agneau pascal pour commémorer l'amertume de l'exil". Au fil des siècles et des améliorations culturales, la laitue troqua sa robe ébouriffée et son amertume pour une "opulente verdure de satin qui fait penser à la jupe bouffante d'une ballerine s'aprêtant à danser le menuet" et la douce saveur laiteuse que nous lui connaissons. Les Pythagoriciens l'appelaient "la plante des eunuques" en référence à l'action sédative qu'elle était sensée exercer sur l'appareil génital, propriété qui lui fut régulièrement reconnue au cours des siècles et qui fit d'elle un symbole de chasteté. Les Romains, grands amateurs de laitue (en dépit de ses propriétés anaphrodisiaques), la consommait pour "préparer l'estomac aux prouesses gastronomiques". L’Humanité s’est construite en mangeant des fruits et légumes. Et dans leur immense variété, la salade tient une place tout à fait particulière. De l’antiquité à nos jours, elle a été désirée et s’est forgée ses lettres de noblesse. C’est un produit de légende qui constitue désormais l’un des ingrédients de base de notre alimentation. Batavia rouge :Depuis l’antiquité… Le bassin méditerranéen est le berceau de la salade. Des centaines de variétés y trouvaient un terrain fertile et sauvage. Les premières représentations de la salade sont datées de 4 500 ans av. J.-C., apparaissant en peinture sur les tombes égyptiennes. Avec les Grecs et les Romains, la salade va acquérir ses lettres de noblesse. Elle devient un aliment essentiel. Les Romains notamment la cultivaient pour la consommer crue et hachée. Sous l’empereur Domitien, on prit l’habitude de la servir en entrée plutôt qu’en fin de repas. L’ère chrétienne La salade, plus particulièrement la laitue, avait pour ancêtre une petite salade aux feuilles dentelées et à la saveur amère. Selon les Saintes Écritures, la salade figurait parmi les plantes dont Moïse avait prescrit aux Israélites d’entourer l’agneau pascal pour commémorer l’amertume de l’exil. Au Moyen Âge, la salade arrive en Europe En France, selon la légende, la salade aurait été introduite en 1389 à partir d’Avignon, alors cité papale, lorsque Bureau de la Rivière partit en Italie négocier le mariage du duc de Berry avec Jeanne d’Auvergne. Son développement s’est poursuivi en Europe du Nord tout d’abord puis en Amérique du Nord et en Australie suivant les migrations européennes dans le monde. La salade, reine de la Renaissance La mâche apparaît en France à la Renaissance aux abords de la Loire lorsque les châteaux de Blois, Chenonceau et Chambord sont édifiés. Léonard de Vinci est le premier à peindre la mâche dans son tableau "la Léda", où la déesse de la fécondité est présentée au milieu de bouquets de mâche. À partir de 1650, elle est cultivée dans tous les potagers, à l’exception du château de Versailles où le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, lui préfère d’autres variétés dont le roi soleil est très friand… Du XVIIe au XXe siècle, l’essor Du XVIIe au début du XXe siècle, la salade prend son essor. Les cultures s’organisent et les variétés se multiplient. Du XVIIIe au début du XXe siècle, les cultures étaient réalisées en plein champ ou quelquefois sous châssis ou cloches. Toutes les variétés actuelles de laitue sont, soit des populations améliorées issues de croisement, soit des lignées pures. Les premières sont pour la plupart originaires des sélections réalisées au XIXe siècle. Aujourd’hui… Pendant les décennies 1960-1980, les cultures sous abri se sont fortement développées et la salade a bénéficié d’importantes améliorations afin de mettre au point des variétés adaptées à la culture d’hiver (croissance en jours courts, par faible luminosité, à basse température). D’année en année, de décennie en décennie, la culture de la salade est devenue affaire de spécialistes. Entre recherche variétale et culture raisonnée, entre recherche éperdue de fraîcheur et obligation de traçabilité, les producteurs de salade s’engagent depuis longtemps dans le combat pour la qualité totale, soutenus par des consommateurs qui les poussent à l’excellence.